品鉴方法

一、品鉴项目与术语

在咖啡品鉴的实践中，通常会从以下7个项目对一杯咖啡进行主观的评价。在对每个项目进行描述时，会使用一些行业内约定俗成的常见术语。

（一）湿香气

品鉴咖啡会接触到的第一个项目就是热水冲泡咖啡粉后所产生的湿香气（Aroma) .一般来说，咖啡湿香气的特质对应着咖啡的生产地。湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关。所谓新鲜度，是指从咖啡的烘焙日期到使用日期的长短。湿香气的强度通常随着水温下降而减弱。

用于评价湿香气的常见术语包括以下几种：

①正面：丰富，像花，像果实，像草，像红酒，像香草，像香料等。

②负面：干草味、青涩异味、发酵味、发霉味、土腥味、煳味、灰尘味等。

 

（二）风味

风味（Flavor) 代表了咖啡的主要特质，融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对咖啡的主观感觉，由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总构成。风味项目的品鉴通过强劲的啜吸和品尝，让所有的味蕾都参与，实际上包含咖啡的味道与湿香气的强度、质感以及复杂度。

用于评价风味的常见术语包括以下几种：

①正面：有特色, 厚实，鲜明，令人愉悦，有深度等。

②负面：清淡、土腥、豆腥、草腥、柴木味、麻布袋味、苦、咸、酸等。

 

（三）余韵

余韵（Aftertaste) 主要是指咖啡的正面风味特质（包括味道与香气）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端残留的时间长短。在咖啡喝下或吐掉后，会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，会降低对该杯咖啡的体验。如果余韵中出现甜香蜜味、就会提升对该杯咖啡的体验。

用于评价余韵的常见术语包括以下几种：

①正面：回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰等。

②负面：苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻等。

 

（四）酸质

酸质（Acidity) 主要是指咖啡酸味的品质，而不是强弱（酸度）。当咖啡入口时，味蕾立即感受到酸味；舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。当感受到的酸味具有正面的风味时，通常被描述为咖啡的“明亮度（Brightness) ”， 而具有负面风味时会描述为“死酸（Sour) ”。在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感以及像新鲜水果的风味特质。强弱适当的酸味，可增强咖啡的明亮度、动感与水果风味，但酸过头就会令人感觉不舒服。

用于评价酸质的常见术语包括以下几种：

①正面：精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津、热带水果、 柠檬、橙子、葡萄柚、苹果、杏等。

②负面：尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性、碍口等。

 

（五）醇厚度

醇厚度（Body) 是咖啡液在口腔造成的触感，尤其以舌面与上颚之间的触感为主，包括黏稠度、重量感、滑顺感与厚实感。口感醇厚度较重（Heavy) 的咖啡或者醇厚度较轻（Light) 的咖啡，在醇厚度的质感表现上都可能得到比较高的评价。需要综合考虑咖啡液在口腔中所表现出的醇厚度的质量。

用于评价醇厚度的常见术语包括以下几种：

①正面：奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实等。

②负面：粗糙、水感、稀薄等。

 

（六）平衡度

平衡度（Balance) 包含咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度，包括共同呈现互补或对比的感受，是一种整体性的评价。如果一杯咖啡缺乏某种香气或味道的性质或某些特性过于强烈，都会影响平衡度的评价。

用于评价平衡度的常见术语包括以下几种：

①正面：协调、均衡、冷热始终如一、结构性、共鸣性等。

②负面：太过、突兀、失衡等。

 

（七）整体印象

整体印象（Overall) 是对一杯咖啡香气、滋味与口感的整体表现的总评价，用以反映出对这杯咖啡最全面而完整的感受，是否呈现出咖啡在风味上独特的风土特质。该项目主要依个人观感做评价。

用于评价整体印象的常见术语包括以下几种：

①正面：风味丰富、立体感、饱满、冷热不失其味、花香蜜味等。

②负面：单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感等。

 

 

二、品鉴程序

 

品鉴咖啡需遵循以下特定的程序：一是品鉴香气，二是品鉴滋味和口感，三是品鉴余韵。

 

（一）品鉴香气

品鉴咖啡的第一步就是闻咖啡的香气，对咖啡的湿香气进行评价。以热水冲泡好的咖啡会释计出大量的湿香气。采取远近交互的方式闻香，常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可能闻到低、中、高分子量的多元香气。此时，咖啡湿香中的花果酸香、焦糖香以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味等，会比较明显地表现出来。

 

（二）品鉴滋味和口感

品鉴咖啡的第二步是品鉴滋味和口感，待咖啡液降温到70℃开始，通过杯测匙或直接就杯口啜吸，品鉴咖啡的滋味和口感，对咖啡的风味、酸质、醇厚度和平衡度进行评价。

当以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位时，味蕾立即捕捉水溶性的

酸、甜、苦、咸四大滋味。原则上，舌头各区域能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。这四种滋味相互抑制和互补，某一种滋味太突出，会抑制或烘托其他滋味的表现，甚至会影响口感。

同时，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感。一般而言、黏稠度越明显，咖啡在口腔的滑顺感越好。这是由咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。而涩感是令人讨厌的口感，是由咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩物质造成的。

 

（三）品鉴余韵

品鉴咖啡的第三步是品鉴余韵，在咽下入口的咖啡液之前和之后，闭口回气，也就是通过鼻腔缓缓地呼气品鉴咖啡的余韵，对咖啡的余韵和整体印象进行评价。

咖啡冲泡好后，有许多油溶性的芳香分子无法溶于水，也就无法被味蕾感知。一直到咖啡喝入口后，这些芳香分子才在口腔里释放出来，进入鼻腔，被鼻后嗅觉感知，主要表现为焦糖甜香。